Le Donjon, l’alliance parfaite entre tradition et évasion

Avant d’étonner chaque jour les papilles des clients houdanais, Manassé Wilfreed Ameho a fait ses armes dans plusieurs maisons, dont le Fouquet’s à Paris et un restaurant à Plaisir. Il y a officié en tant que chef pendant 10 ans, laissant murir dans son esprit l’idée d’ouvrir son propre établissement. Fins prêts, c’est en 2018 qu’avec son épouse Rachel, ils recherchent où créer leur aventure familiale. Le restaurant Le Donjon, tenu pendant 31 ans par son ancien propriétaire est à vendre. Séduits par la ville, leur histoire commence. 

« Nous avons choisi de conserver une cuisine largement inspirée de la gastronomie traditionnelle française, telle qu’elle était servie depuis toujours au Donjon. Nous y avons apporté notre touche personnelle, inspirée de nos racines avec le petit grain de folie du chef » me décrit Manassé Wilfreed. Rachel est guadeloupéenne, Manassé Wilfreed est originaire du Bénin et du Togo. En combinant ces deux univers, le chef imagine une carte par trimestre, qui invite à l’évasion et à la surprise. « J’aime surprendre ma clientèle, susciter la découverte et l’étonnement à chaque dégustation. Je pars d’un plat, grand classique de la cuisine française, et je le transforme avec des épices et saveurs d’un autre monde ». 
Il y a tellement de poésie dans la façon dont parle Manassé Wilfreed de ses plats qu’en l’écoutant, la dégustation commence. 

La nouvelle carte vient de sortir. Il m’en présente une entrée, un plat et deux desserts ; ses coups de cœur et ceux des clients déjà venus la découvrir. En entrée, une tartelette au parmesan est surmontée d’une mousse à la betterave et au chou-fleur et d’un saumon fumé maison, délicatement roulé sur lui-même. Il a l’apparence d’un dessert, fin et délicat. On poursuit la mise en bouche avec un filet de bœuf charolais saisi avant d’être pané avec du sésame grillé et du curry noir, « peu de personnes connaissent cette épice, elle n’est pas piquante mais dévoile ses notes fruitées, voire iodées » décrit le chef. Il est ensuite déposé sur une pomme de terre savoyarde, une galette faite avec de la purée et du reblochon, à la fois croustillante à l’extérieur et terriblement fondante à l’intérieur. Une tuile de maïs et quelques pousses d’épinards viennent donner de la hauteur au plat. 

Pour le dessert, Manassé Wilfreed n’avait pas le cœur à choisir entre deux suggestions. La première est, sur le papier, classique : Le Soufflé Grand Marnier ! C’était sans compter sur l’inspiration sans limite du chef ! Le soufflé, bien monté, avec sa croûte parfaite, dévoile son cœur réalisé à partir de patate douce violette ! « Elle est beaucoup moins connue que sa cousine la patate douce orange et elle est très sucrée. Sa couleur est incroyable, nous avons donc eu l’idée de la travailler de cette façon, une petite touche de folie sur ce classique » poursuit le cuisinier. Son second choix porte sur le Riz au lait caribéen. Un dessert classique de restaurant mais qui nous transporte sous le soleil à chaque cuillère qui plonge dans la verrine. Cette dernière commence par rencontrer une gelée de fruit de la passion, puis une mousse de lait sucré caramélisé, avant de plonger dans le riz au lait... de coco ! Pour terminer sur un coulis de mangue onctueux. Vous imaginez l’explosion de saveurs ? Une association qui donne à cette recette classique une dimension tropicale.

À l’approche des fêtes, Manassé Wilfreed et son équipe, sa compagne, son chef de partie, un commis et une serveuse, s’apprêtent à confectionner le foie gras et le saumon fumé maison, une de leur spécialité. « On peut passer commande à partir de début décembre, directement au restaurant, par téléphone ou sur notre site. On peut récupérer ses achats sous 24 à 48h selon la quantité ; tout est fait maison ». Si le restaurant est fermé pour Noël, il accueillera ses clients le 31 décembre et le 1er janvier sur réservation. « Je vais bientôt afficher le menu que nous préparons pour l’occasion » annonce Manassé Wilfreed. 

Un dernier repas avant d’entamer 2026, la 8e année du couple aux fourneaux du Donjon : « nous sommes très heureux de notre vie et de notre établissement. La clientèle houdanaise est toujours au rendez-vous, prête à nous faire confiance et à voyager avec nos assiettes. C’est un bonheur » se réjouit le couple. Alors, prêts pour une petite dégustation ?