La modestie et l’amour du travail bien fait le caractérisent. Philippe Sanches, patron et chef de cuisine du restaurant Le Relais des Remparts, aime son métier et aime le transmettre. S’il préside aux destinées de son restaurant depuis 10 ans, il officie aux fourneaux depuis 33 ans, puisqu’il a travaillé pendant 23 ans avec les anciens propriétaires, couple Wagner. Modeste, le chef préfère le terme traditionnel à celui de gastronomique mais les faits sont là. La gastronomie se définit comme l'ensemble des règles qui définissent l'art de faire la bonne cuisine.
À la carte ou aux menus, 19,50 € pour la semaine ; 33 € et 43 €, le foie gras de canard maison, la salade périgourdine, l’assiette de la mer au beurre d’agrumes ou le magret de canard aux pêches mettent en appétit sans oublier le feuilleté d’escargots aux champignons ou le lapin en sauce à l’estragon. Avec un menu du jour qui change chaque semaine, l’amateur aura la chance de pouvoir déguster une traditionnelle tête de veau sauce Gribiche. Pour les desserts du classique et du savoureux, comme le Paris-Brest, des tartes, des profiteroles, des crèmes brûlées, des clafoutis ou des mousses au chocolat. Du classique traditionnel avec de belles portions réconfortantes. « Ici, tout est fait maison de l’entrée aux desserts même le pain brioché pour accompagner le foie gras ou le pain de seigle pour accompagner les huîtres, quand c’est la saison. Je m’approvisionne chez les commerçants et producteurs locaux. La carte des vins provient de la cave du Château d’Hervé Morel. Je suis resté sur la même lignée que mes anciens patrons », explique Philippe Sanches. Depuis l’âge de 16 ans dans les cuisines, avec un apprentissage au CFA des Chaises à Chartres, le chef entend bien transmettre son métier. « En cuisine je travaille avec mon fils Théo et Alicia, une apprentie. En salle, le chef de rang Anthony depuis plus de 15 ans dans la maison, aidée de Tatiana et Justine, deux apprenties. La salle du restaurant compte une cinquantaine de couverts plus vingt-cinq en terrasse à la belle saison. « Nous accueillons très souvent des mariages, des cérémonies familiales, des repas d’associations ou de la municipalité », précise Philippe Sanches qui propose des plats à emporter. L’établissement participe à La Quinzaine Gourmande en Eure-et-Loir, avec un menu à 45 € : apéritif, repas, boisson et café. Au menu, feuilleté d’escargots aux champignons, filet de canette au poivre vert, assiette de desserts, café et ses mignardises.
