La Poularde une rencontre gourmande

La Poularde, c’est un restaurant emblématique de Houdan. Acheté en 1957, après 5 ans de fermeture, par les parents de Sylvain Vandenameele, l’établissement a repris vie grâce à la cuisine et au savoir-faire de ses nouveaux propriétaires. C’est en 1983 que Sylvain rejoint son papa en cuisine après ses études, quelques « bricolages » comme il dit, et son service militaire. 

Au début de l’aventure, le jeune chef souhaitait relancer le restaurant, le rénover et lui redonner sa grandeur d’antan pour ensuite le revendre. Finalement, il est aux fourneaux depuis bientôt 40 ans. Formé à la nouvelle cuisine par celui qui en est le pionnier, Jean Delaveyne, Sylvain Vandenameele propose une cuisine traditionnelle, créée avec des produits bio, de saison et frais. 
« Jean Delaveyne était le meilleur ami de mon père, c’était le maître à penser de beaucoup de cuisiniers. Il m’a appris beaucoup de choses. Il ne m’a pas formé mais déformé, en déconstruisant les codes de la cuisine traditionnelle. 10 ans après sa mort, il est toujours présent dans mes assiettes » se souvient le chef. La cuisine de Sylvain, elle est traditionnelle mais légère et simple. Au quotidien, il travaille sa digestitivité : « j’ai pris des cours de diététique, je propose une cuisine équilibrée et digestive. J’ai fait des stages avec des grands chefs, comme Pierre Portier, à Laval, un autodidacte devenu MOF (Meilleur Ouvrier de France) en cuisine et œnologie, ou encore avec Michel Guérard, chef étoilé qui m’a enseigné la cuisine minceur ». Depuis quelques années, Sylvain tient son établissement avec son épouse uniquement. 7 services par semaine, il est ouvert du jeudi au dimanche midi. Il a rénové la façade et créé une nouvelle pièce, le Bar où manger, un espace où l’on peut boire un verre, déguster les préparations de Sylvain, qu’il réalise devant ses clients.

Pendant son temps « libre », Sylvain est un heureux fabricant de pâté de Houdan. L’une de ses recettes a d’ailleurs obtenu le 1er prix du concours 2023 et est à la carte de son restaurant. Une autre de ses recettes est à déguster chez Arnaud Dufour, fromager houdanais : « celui-ci a été primé en 2019 ; c’est une recette différente ». Amoureux de son terroir, Sylvain travaille la fameuse poule de Houdan quand il arrive à s’en procurer. Il présentera d’ailleurs son pâté en croute de Houdan au salon de l’agriculture 2025. À l’heure où ces lignes sont écrites, l’aventure a déjà eu lieu mais il faudra lui poser directement la question pour connaître le résultat. Il y retrouvera ses amis de la Confrérie Gastronomique de la Poule et du Pâté de Houdan et livrera au stand de la Maison Île de France, des poulets de Houdan afin qu’ils y soient cuisinés. « L’année dernière, j’avais eu l’honneur de cuisiner avec Valérie Pécresse, présidente de la région Île de France. Elle s’intéresse énormément à la vie des entreprises du territoire et aux savoir-faire de ses artisans ».

Fier de sa ville, Sylvain me raconte tout ce qu’il trouve d’extraordinaire à Houdan : « c’est une des rares villes à avoir donné son nom à une race de poules et elle a connu la première industrialisation de l’aviculture. Houdan est la ville qui a le plus bas taux de chômage en France et surtout celle qui compte le plus de commerces par nombre d’habitants. C’est une ville extraordinaire ».

Sylvain me décrit sa cuisine comme une cuisine de dinosaure, celle des années 80, celle de son papa, celle de sa vie. Pour déguster un Foie Gras d’Oie Cuit au Naturel, Gelée au Porc, Chutney de Figues en entrée, une Cuisse-au-Pot de Poulette au Jus de Truffes, Riz Caillouté, Sauce Suprême en plat et une Coupe « Orson Welles », (lui aussi un ami de la maison) Glace Gingembre et Rhum Blanc en dessert, je veux bien faire un tour au Jurassique.

Maison reconnaissable et réputée, La Poularde raconte son histoire dans l’assiette, et pour la découvrir, il faut prendre le temps de la déguster. Sylvain vous en donnera tout le détail. Gourmande dégustation.