Vassout Fruits, pommes, poires et famille

C’est bien dans les pommes (et les poires) que Fabien est tombé quand il était petit. Comme l’a fait avant lui son père et son grand-père et après lui ses deux fils, Mathis et Aubin. Toute une famille liée par un métier depuis des générations : arboriculteur. 

Tout a commencé à Montreuil, en Seine-Saint-Denis. Les arrière-grands-parents de Fabien y avaient des vergers et cultivaient les pommes. L’urbanisation faisant rage, ils se déplacent à Romainville, avant de s’installer à Gambais dans les années 1920. Ils repartent à zéro, il faut tout créer, planter pommiers et poiriers. Après eux, leurs deux fils reprennent l’exploitation. Le grand-père de Fabien, Louis Vassout, passera la main à son frère, et à son fils, pour se consacrer à la vie politique. Il sera maire de Gambais pendant 36 ans. À la retraite de son oncle, le papa de Fabien est aux commandes jusqu’en 1992 où ce dernier le rejoint. Aujourd’hui, la génération suivante se prépare. Mathis et Aubin ont aussi choisi cette vie. « Même si on nourrit secrètement l’espoir de voir ses fils reprendre le flambeau, nous sommes conscients de ce que cela représente. C’est une vie de travail, très difficile. Je me devais de leur ouvrir les yeux ». Malgré cela, les deux frères sont convaincus, « pour l’instant ils ont le sourire » s’amuse Fabien. Mathis est arrivé en 2024 et Aubin en 2025. Avec Karine, son épouse, ils sont désormais 4 de la famille à travailler sur l’exploitation, la petite dernière de la fratrie étant encore au collège.

Depuis son arrivée, Fabien n’a eu de cesse de moderniser installations et méthodes de production. En 2000, il rachète des vergers de poiriers dans l’Essone où les terres sont particulièrement propices à la culture. Les fruits Vassout sont connus et reconnus depuis toujours pour leurs qualités gustatives. « Celle qui plait le plus, c’est la poire comice. Les habitués l’appellent d’ailleurs la Vassout » sourit Fabien. Juteuse, sucrée et fondante, elle se mange au couteau, se suffisant à elle-même. « Mûre à point, on l’épluche simplement car sa peau est un peu granuleuse, et on déguste ». Pour la cuisiner, Fabien conseille d’en faire une tarte tatin ou simplement de la faire caraméliser à la poêle. Le péché mignon de ses enfants ? Un gâteau de poires avec un appareil entre le flan et le gâteau au yaourt.

Les poires Vassout, tout comme les pommes, se dégustent aussi en jus. Lassé de perdre les fruits qui ne correspondaient pas au calibrage, Fabien a eu l’idée de les presser. Chaque semaine, il se rend en Normandie pour apporter sa cargaison de fruits trop petits ou trop laids pour la vente dans un pressoir professionnel. Les fruits sont pressés et le jus mis en bouteille. Restaurants, épiceries fines et même grandes surfaces les distribuent. On les retrouve également chez les clients de Fabien, dans les halles ou sur les marchés. Fabien profite de ses allers-retours à Rungis, à raison de 3 fois par semaine pendant la saison d’hiver, pour les vendre en même temps que ses fruits.

Derrière une pomme ou une poire se cache une année entière de travail. De fin août à février, on cueille, on place en chambre froide, on calibre, on conditionne et on vend. De mars à avril, on taille et on protège des intempéries, gel et orages. En juin, on éclaircit à la main pour obtenir des fruits plus gros, et en juillet, on profite d’une période un peu plus calme, rythmée par l’irrigation des vergers avant de repartir sur un nouveau cycle. Vassout Fruits a choisi de ne pas être certifiée mais sa production est raisonnée. On ne trouve pas ses fruits au printemps sur les étals. « Ce n’est pas la saison et soyons honnêtes, après avoir mangé des pommes et des poires tout l’hiver, on a envie de fruits d’été ! » reconnait l’arboriculteur. Alors il faudra attendre encore quelques mois pour planter à nouveau les dents dans la chair croquante des pommes de Vassout Fruits. La vente à la ferme reprendra mi-septembre, chaque samedi matin (9h-13h) jusqu’à la mi-février. En attendant, laissons Mère Nature et le savoir-faire familial opérer.