L’idée vient de Pierre Sanier, maire de la commune, pour qui toute action est bonne pour valoriser son village. « Une commission patrimoine, extérieure au conseil municipal, a été créée avec pour objectif la création d’un pâté. Le pâté de Bû, explique l’élu. Pour cela nous avons fait appel à différentes personnes spécialisées en la matière ». Jean-Claude Lamouroux, ancien restaurateur parisien à la retraite habitant de Bû depuis 1983, est le concepteur de la recette. « J’ai donné les ingrédients et imaginé les premières recettes. Elles ont ensuite été soumises à l’approbation du chef Gérard Vié qui y a apporté ses modifications en matière d’assaisonnement », explique le cuisinier.
« Gérard Vié, ancien restaurateur doublement étoilé par le guide Michelin, chef pendant 40 ans du Trianon de Versailles est la référence en matière de pâté », poursuit Pierre Sanier. La mise en œuvre a été confiée aux professionnels de la boucherie des Halles de Loïc Pioche, patron de la Boucherie des Arts de Houdan, Lauriane Kalisz, bouchère diplômée et formatrice, et Gaël Le Coguic, charcutier-traiteur qui s’est mis à l’œuvre selon les recommandations des chefs. Porc, foie, pommes, boudin noir sont les trois ingrédients imposés. Un hachage rustique, des morceaux de pommes, une gelée dorée et fondante aux goûts subtils de sauge et thym, le pâté tient sa promesse d’une belle découverte. La tourte affiche une croûte dorée, une chair un peu plus compacte, proposée en deux versions, l’une garnie de morceaux de boudin noir et l’autre sans, avec des saveurs tout aussi addictives à déguster avec une bonne salade.
« Une confrérie du pâté de Bû va être créée avec la participation éclairée de Jean-Pierre Lesage en vue de passer des concours et gagner une renommée », ajoute Pierre Sanier. Pour Loïc Pioche, l’aventure commence. « Des dégustations seront organisées dans l’année pour faire connaître notre pâte au-delà des frontières du village, chez nos amis les restaurateurs », explique-t-il, se félicitant du lancement de ce projet pour cette boucherie de proximité créée il y a un an et demi. Outre Lauriane Kalisz et Gaël Le Coguic, la boucherie embauche une personne en reconversion professionnelle. Lundi 14 octobre quelques clients privilégiés comme le journaliste Patrick Drevet ou Jean-Pierre Lesage étaient invités à déguster le pâté de Bû, en compagnie de Pierre Sanier et des concepteurs de ce nouveau patrimoine buxois. Le pâté et la tourte sont en vente à la boucherie.
Boucherie des Halles
1 Place des Halles - Bû - 02 37 65 52 63
