Le Donjon, quand la tradition se veut gourmande à souhait

Après le coup de feu du midi, c’est à sa femme que Jean-François Chesnais a confié le soin de me parler de leur histoire et de leur établissement. Au départ de cette aventure professionnelle, c’est une aventure amoureuse qui a lié ses deux passionnés. Coralie et Jean-François se sont connus au lycée hôtelier Jean-Baptiste Decrétot, à Louviers, il y a 33 ans. Après ces premières classes faites ensemble, chacun a travaillé dans des établissements différents. Coralie dans des restaurants de cuisine traditionnelle en Seine-Maritime et Jean-François dans des bouchons lyonnais et chez l’illustre Guy Savoy à Paris.

Forts de leurs expériences respectives et amoureux de la cuisine bien faite, en 2002, le couple décide de lancer son propre établissement. C’est donc à Conches-en-Ouche, dans cette bâtisse du XXIIe siècle qu’ils posent leur savoir-faire, leurs casseroles et livre de recettes. Jean-François est aux fourneaux pendant que Coralie gère la salle. Ouvert le lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche midi et le vendredi et le samedi soir, Le Donjon peut accueillir jusqu’à 70 couverts en intérieur et dispose également d’une soixantaine de places en terrasse, l’été. Un endroit fleuri et ombragé où il fait bon déguster un des nombreux plats du chef.

Il est d’ailleurs temps de parler de cette cuisine. Coralie me dit qu’elle est : « 100 % faite maison. Mon mari réalise tout lui-même ; chez nous pas de place au surgelé ». Dans la cuisine de Jean-François, les poissons frais arrivent entiers, les filets sont levés sur place. Les légumes viennent d’un maraîcher local, « il travaille essentiellement en région parisienne alors nous lui passons commande et nous allons chercher sur son exploitation nos légumes. Ils sont de saison et d’une qualité irréprochable, des trésors à cuisiner ». Les recettes de Jean-François mixent tradition, gourmandise et modernité. Il aime autant travailler l’huile d’olive que le beurre et la crème de la gastronomie normande. « Ses sauces sont appréciées de nos clients, tout comme les recettes de grand-mères qui réconfortent et font toujours l’unanimité » poursuit Coralie. À la carte, on retrouve un canon de volaille ; un filet de volaille farci au beurre d’escargot dans une pâte feuilletée. On peut déguster des escargots, des gambas, des noix de Saint-Jacques fraîches ou encore une terrine de gibier ou du foie gras. « Nous proposons également des ris de veau à la normande, avec des morilles. Nos clients en raffolent ». Côté desserts, là encore, tout est fait maison. En ce moment, on déguste un délicieux crumble aux figues, une charlotte poires-chocolat ou encore la traditionnelle crème brûlée. Coralie, elle, exprime sa créativité en salle et derrière le bar avec de nombreux cocktails qu’elle réalise à la demande.

Le Donjon propose des repas en banquet, pour des anniversaires ou tout autre événement familial ou professionnel. Pour les fêtes de fin d’année, le restaurant est ouvert le 31 décembre et le 1er janvier. À Noël, le couple se consacre à ses deux enfants et profite en famille d’un des rares moments de répit qu’offre une vie de restaurateurs : « ce sont beaucoup de sacrifices, il faut être passionnés pour faire ce métier. Nous aimons notre métier, nous sommes des épicuriens, nous aimons les belles et bonnes choses et c’est ce que nous souhaitons transmettre dans nos assiettes et dans notre établissement. Nous aimons le contact avec la clientèle et ce que nous apporte ce métier » me confie Coralie.

Pour la Saint-Sylvestre, le jour de l’an, pour la Saint-Valentin ou juste pour le plaisir de bien manger et de rencontrer Coralie et Jean-François Chesnais, réservez votre table, pourquoi pas au coin du feu de la grande cheminée située dans la salle, et laissez-vous guider par les saveurs d’antan, sublimées par le chef. Bonne dégustation.