Implantée au sein de l'ESAT Les Ateliers du Beffroi, l'association ADAPEI 27 vient de réaliser un projet innovant à des fins inclusives... Ouvrir une chocolaterie au sein de l'établissement, y former des travailleurs sous la houlette d'un maître chocolatier et en assurer la vente ainsi que la promotion.
C'est en lieu et place d'un ancien réfectoire que la chocolaterie a pris ses quartiers avec un laboratoire de production, une zone de stockage et un magasin dédié à l'accueil du public et à la vente. « Tout a été réhabilité » précise Christophe Campion, adjoint de direction et coordonnateur du projet. « Le laboratoire est équipé d'une enrobeuse, d'une chambre froide, de marbres, de plaques de cuisson, d'une zone de plonge, d'une armoire froide pour conserver les produits frais et d'un batteur professionnel ».
La zone de conditionnement est climatisée permettant une conservation optimale du chocolat, celle-ci débouche sur la boutique décorée avec soin. Équipée de baies vitrées donnant sur la zone de production, le site a été réfléchi pour laisser place à la transparence du process de fabrication. « Nous avons débuté les activités dans la chocolaterie le 1er octobre 2021 avec 4 puis 6 travailleurs et un chocolatier, Lionel Bouillod qui les forme et les accompagne. Tous sont présents sur la base du volontariat, l'apprentissage continue au fil du temps, de même que notre gamme qui s'enrichit ».
Chocolatier depuis 25 ans, Lionel Bouillod a vu cette expérience comme un challenge à relever. « J'amène les recettes que j'ai toutes créées pour cette chocolaterie, tout est unique. Je leur pose des questions sur leurs goûts et nous imaginons de nouvelles recettes ensemble, comme la ganache feuille de menthe. Les travailleurs sont tous en apprentissage, je les forme de la même façon qu'au CFA, et ils s'essaient à tous les postes ».
Création de pralinés, ganaches, enrobages... Autant de techniques qu'il aura fallu apprendre pour les salariés. À l'ESAT depuis presque deux ans, Maxime fait partie de l'équipe. « On stocke beaucoup, on prépare pour les grosses ventes. Moi ce que j'aime c'est créer des choses en chocolat et découvrir un nouveau métier ». Noël approchant, les chocolatiers sont à fond dans la confection de ballotins. « Nous proposons des produits haut de gamme, avec des matières premières de qualité » précise Karine Thiers, directrice. « L'ADAPEI 27 souhaite créer de plus en plus d'activités inclusives avec des relations clientèles. Ici, nous formons les travailleurs pour que cette étape soit un tremplin vers l'extérieur ».
